Partenaire
Dictionnaire
Abaisser
Etaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie.
Abricoter
Etendre une gelée d’abricots à l’aide d’un pinceau, sur un gâteau ou un entremet ou sur les fruits d’une tarte ou d’un décor.
Aplatir
Battre une tranche de viande avec un maillet en bois.
Aspic
L’aspic est une gélatine claire (parfois foncée) qui est le produit des os des animaux (veaux et boeufs en général). La gélatine est un ingrédient majeur des bouillons. On utilise un bouillon clair dans lequel on ajoute des os d’animaux. Le bouillon sera ensuite réduit juqu’à ce qu’il devienne solide. L’aspic est ce résidus solide qui est ensuite coupé en cube et que l’on peut utiliser en décoration, en le recuisant avec d’autres préparations. Il peut être utilisé pour recouvrir de gelée certains mets.
Badiane
Egalement appelé anis étoilé, épice en forme d’étoile à la saveur de réglisse. Elle peut être remplcée par de la cannelle, des graines de fenouil ou de cari.
Bain-marie
Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l’eau bouillante. C’est ce récipient contenant de l’eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d’éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.
Bisque
Potage préparé à partir d’un coulis de crustacés.
Boulé
Stade de cuisson du sirop. Le boulé est obtenu par une lente montée de la température jusqu’à ébullition puis une concentration et un épaississement du sirop. A ce stade, une goutte de sirop versé dans un bol d’eau froide forme une boule malléable sous les doigts.
Braiser
Cuire un aliment (viande ou légumes) dans une casserole couverte, à feu très doux avec une petite quantité de liquide.
Brider
Ficeler une volaille pour serrer les ailes et les pattes contre la carcasse afin d’éviter que celles-ci ne grillent trop pendant la cuisson.
