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Recette
Ingrédients
Pour 6 personnes :
- 6 bouchées en pâte feuilletée
- 400 g de ris de veau
- 50 g de beurre
- 1 carotte
- 1 oignon
- 10 cl de vin blanc
- 250 g de champignons de Paris
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 75 cl de bouillon de volaille
- sel, poivre
Pour le fond blanc :
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 1 cuil. à soupe madère (facultatif)
- noix de muscade râpée
- bouillon de volaille
Partenaire
Bouchées à la reine aux ris de veau
Facile
Laver les ris de veau, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et les faire blanchir 3 min puis les égoutter. Parer les ris de veau (enlever le gras, les peaux , les déchets).
Peler la carotte et l’oignon, les émincer. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter la carotte et l’oignon, les faire suer quelques instants. Ajouter les ris de veau, les faire légèrement colorer, mettre le vin blanc, le bouillon de volaille, le thym et le laurier. Saler et poivrer et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 20 min. puis laisser refroidir et détailler en petits dés les ris de veau.
Laver et émincer les champignons, les mettre dans une sauteuse et les faire revenir 5 min. a feu vif avec du beurre. Quand l’eau de végétation est évaporée, les égoutter et les réserver.
Préparer le fond blanc. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire 4 min. en remuant avec une cuillère en bois. Ne pas faire colorer. Mouiller progressivement avec le bouillon de volaille filtré qui a servit à la cuisson des ris de veau, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec un fouet pour ne pas avoir de grumeaux. Ajouter le madère.
Faire chauffer les croûtes dans le four à 160°C (th. 6/7) pendant 10 min. Pendant ce temps, mélanger à la sauce les ris de veau, les champignons. Faire cuire 15 min. Goûter et rectifier l’assaisonnement.G arnir chaque bouchée de cette préparation, remettre les chapeaux et servir aussitôt.
