Recherche
Recette
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1 brochet de 1,2 kg.
Court-bouillon :
- 2 l d’eau
- 10 cl de vinaigre
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- un bouquet garni (thym, laurier, persil)
- sel, poivre
Sauce :
- 4 échalotes
- 10 cl de bon vinaigre de vin
- 200 g de beurre
- sel, poivre
Partenaire
Brochet au beurre blanc nantais
Facile
Nettoyer le brochet. Préparer le court-bouillon en mettant dans une casserole l’eau et le vinaigre avec les légumes émincés, le bouquet garni et l’assaisonnement. Laisser cuire 30 min. puis laisser refroidir.
Plonger le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence une poissonnière pour qu’il reste intact. Porter à ébullition puis laisser cuire à petits frémissements (éviter l’ébullition qui briserait la chair du poisson), en comptant 15 min. par livre.
Pendant ce temps, hacher grossièrement les échalotes et les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre et laisser réduire presque à sec sur feu doux (il ne faut pas que la réduction se fasse trop vite pour que les échalotes aient le temps de cuire). Mettre la casserole au bain-marie. Incorporer alors le beurre en dés en fouettant vivement au fouet. La sauce doit rester crémeuse. Assaisonner.
Servir le poisson égoutté avec cette sauce et des pommes vapeur.
Bain-marie
Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.