Chapon farci aux cèpes

Préparation : 1 h Cuisson : 2 h Moyen

Préchauffer le four à 210°C (th. 7).

Mettre le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait et le presser, couper la base du pied des champignons, les laver, les hacher grossièrement et les faire revenir avec le beurre.

Hacher menu le lard maigre, le foie et les rognons, ainsi que le persil, les échalotes et l’ail. Dans un grand saladier, travailler tous ces ingrédients avec les œufs, l’eau-de-vie, le thym, les 4 épices, le sel et le poivre, pour obtenir une farce assez homogène et bien relevée.

Garnir le chapon de cette farce en tassant avec le dos d’une cuillère, coudre l’ouverture et enfourner sans le beurrer.

Laisser cuire 2 heures environ. En fin de cuisson, piquer une cuisse. Le jus qui s’écoule doit être blanc. S’il est encore rosé, remettre à cuire pendant 10 à 15 min. Si la peau devient trop brune, couvrir le chapon avec du papier d’aluminium beurré.

Pendant la cuisson de la viande, faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées en quatre dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les écraser en purée. Préparer une pâte épaisse en mélangeant la farine, les œufs, le beurre ramolli en dés, 1 verre d’eau, du sel, du poivre et 1 pincée de muscade. Incorporer la purée de pommes de terre. Former de petites boulettes et faire frire à l’huile.

Pour servir, dresser le chapon découpé sur un plat de service, déglacer le plat de cuisson avec 1 ou 2 cuil. à soupe d’eau chaude et présenter le jus en saucière. Accompagner des pommes dauphine.