Chapon rôti

Préparation : 1 h Cuisson : 1 h 40 Moyen

Faire de petites incisions dans la peau du chapon de la base du cou jusqu’au croupion. Passer le doigt dans chacune pour décoller la peau et y glisser de fines rondelles de truffe.

Faire raidir le foie du chapon avec 20 g de beurre dans une sauteuse. Le passer au mixer avec le foie gras, les chutes de la truffe, le cognac, un peu de madère, du sel et du poivre. Farcir le chapon avec cette préparation, le brider et l’assaisonner.

Faire fondre 200 g de beurre dans une grande cocotte en fonte. Lorsqu’il blondit, placer la volaille dans ce beurre bien chaud. La retourner plusieurs fois afin de la faire dorer de manière homogène.

Enfourner ensuite la cocotte, sans son couvercle, dans un four préchauffé à 220°C (th. 7/8) pendant 1 h 15.

Pendant ce temps, peler et retirer le coeur des pommes puis les couper en 2. Les faire dorer au beurre et les garnir de purée de marrons.

Arroser le chapon de temps en temps avec le jus de cuisson. Au bout de ce temps, ajouter les champignons, les carottes et l’oignon finement émincés dans la cocotte ainsi qu’un petit bouquet garni. Couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant encore 20 min.

Disposer le chapon sur le plat de service. L’entourer de sa garniture et le tenir au chaud à l’entrée du four.

Verser le bouillon de volaille et le reste de madère dans la cocotte. Laisser cuire 5 min. avec les légumes puis passez le tout au chinois.

Monter la sauce avec le fouet en ajoutant peu à peu le reste de beurre. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Verser en saucière.