Chaudron gascon

Moyen

Peler et émincer finement l’oignon. Eliminer la graisse du canard, la peau et l’os de la cuisse, puis effilocher la chair en gros morceaux.

Chauffer dans une cocotte 80 g de graisse de canard ou de beurre, ajouter l’oignon et le faire suer pendant 1 min. Ajouter ensuite les morceaux de cuisse de canard et les faire suer 2 à 3 min. Puis déglacer avec 7 cl de vin blanc, porter à ébullition, ajouter 750 g de bouillon de volaille, 1 clou de girofle, 4 râpures de noix de muscade, poivrer, saler si nécessaire et cuire 10 min. à frémissement.

Dans un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet 3 jaunes d’œuf tout en y incorporant délicatement, petit à petit les 3 à 4 louches du bouillon chaud du potage.

Incorporer ensuite petit à petit ce mélange œufs/bouillon et surtout hors du feu dans le potage. Ajouter 2 cuil. à soupe de vin blanc sec et une cuillère à soupe d’armagnac, bien mélanger, et dresser dans une soupière. Disposer des croutons sur le potage et servir.