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Recette
Ingrédients
Pour 10 personnes :
La base
- 1,5 kg de filet de chevreuil
- 50 cl d’huile de tournesol
- 400 g de beurre
- 5 g de genièvre
La sauce
- 2 l de vin rouge
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 1 pincée de sucre, 1 de sel, 1 de poivre
- 50 g de chocolat noir
- 300 g de carcasse de chevreuil
La garniture
- 800 g de cèpes
- 1/2 gousse d’ail
- 1 botte de persil
- 1 kg de pommes de terre
- 200 g de topinambour
- 5 g de coriandre en graines
- 25 cl de lait
- 200 g de crème
- 50 cl de vin blanc
L’assaisonnement
- 100 g d’échalotes
- 50 g de sésame
- 50 g de piment d’Espelette
- 50 g de noisettes
- 1 dl d’huile de truffes
- 1/8 de botte de cerfeuil
Partenaire
Chevreuil rôti aux cèpes
Moyen
Réalisation de la base :poêler le filet au beurre et à l’huile.
Réalisation de la sauce :faire sauter les carcasses de chevreuil.Mouiller au vin rouge. Lorsque le mélange est bien réduit, incorporer le chocolat.
Réalisation du plat :poêler les cèpes et rajouter l’ail et le persil.Débarrasser. Faire des tuiles de pommes de terre en faisant de fines lanières. Saler et poivrer. Cuire les pommes de terre à 120°C entre deux plaques. Cuire les topinambours au vin blanc avec la coriandre. Rajouter le lait et la crème à la fin. Réserver l’assaisonnement pour la finition de l’assiette.
