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Recette
Ingrédients
Pour 6 personnes :- 1 côte de boeuf de 2 kg environ
- 200 g de beurre
- 2 œufs
- 2/3 de verre de vinaigre
- 2 échalotes
- quelques branches d’estragon
- ciboulette
- sel, poivre
Partenaire
Côte de boeuf Henri IV
Facile
Enduire la côte avec 50 g de beurre et la faire rôtir d’abord à four très chaud, puis plus doux. Compter 12 min. environ de cuisson par livre.
Pendant la cuisson de la viande, préparer la sauce : hacher les échalotes, l’estragon et la ciboulette, les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre et cuire à feu très doux pendant environ 30 min, jusqu’à ce que le vinaigre ait presque disparu mais tout en veillant que les échalotes ne brûlent pas.
Laisser refroidir et ajouter 3 cuil. d’eau froide. Casser ensuite les œufs en séparant les blancs des jaunes et mettre ces derniers sur les échalotes, saler et poivrer. Porter au bain-marie et battre sans arrêt au fouet jusqu’à ce que la sauce prenne consistance. Ajouter alors le reste du beurre par petits morceaux et toujours sans cesser de fouetter.
Servir en saucière chaude en même temps que la viande.
Bain-marie
Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.