Crème de cèpes

Préparation : 50 min Cuisson : 20 min Facile

Laver les cèpes délicatement dans plusieurs eaux. Les couper en dés. Éplucher, tailler en dés les échalotes. Prélever des pluches de cerfeuil, laver et réserver les tiges. Faire fondre le beurre, ajouter les échalotes, puis les cèpes, faire compoter à petit feu ; saler légèrement. Dans un poêlon, torréfier à couvert les grains de poivre blanc, verser le fond de volaille, porter à ébullition ; passer ce jus parfumé sur la compoté de cèpes, puis cuire à petit bouillon pendant 15 minutes environ.

Infuser les tiges de cerfeuil dans la crème fleurette, chinoiser, ajouter aux cèpes la préparation obtenue, finir de cuire 5 minutes, rectifier l’assaisonnement.

Servir dans des assiettes creuses, parsemer les pluches de cerfeuil.