Galimafrée de porc aux épices

Préparation : 1 h (à prépararer la veille) Cuisson : 2 h Moyen

La veille :

Mettre les raisins secs dans un bol, ajouter le miel liquide, le cumin, l’aneth, les feuilles de menthe coupées en lanières, les grains de poivre écrasés et le vin rouge. Bien mélanger l’ensemble, couvrir le bol et laisser mariner pendant au moins 12 h.

Mettre les abricots secs dans un récipient, couvrir largement d’eau tiède et laissez gonfler.

Le jour du repas :

Préparez la garniture : peler les échalotes, les couper en deux dans le sens de la longueur puis chaque moitié en fines lamelles. Eplucher les carottes, effiler le céleri, les laver puis réduire en petits dés de 0,5 cm de côté. Laver les tomates, les essuyer et les découper en morceaux de 2 cm de large environ.

Préparer le bouquet garni : lier ensemble le laurier, le persil et le thym. Réserver toute cette garniture sur une assiette. Préchauffer une plaque à 180°C(th. 6). Assaisonner le morceau de porc de 4 pincées et demie de sel et 10 tours de moulin de poivre. Porter sur la plaque une cocotte contenant 10 cl d’huile d’olive. Lorsque l’huile est chaude, y faire rissoler le morceau de viande sur toutes les faces pendant environ 10 min. Lorsqu’il est bien doré, le sortir avec une écumoire, le déposer dans une passoire elle-même posée sur un papier absorbant.

Baisser le thermostat de la plaque à 4, dégraisser la cocotte (jeter l’huile dans l’évier) et sécher le fond avec un papier absorbant, puis placer la cocotte sur la plaque. Verser le vinaigre, le faire chauffer et gratter le fond du récipient à la cuiller en bois pour faire dissoudre les sucs caramélisés qui s’y trouvent. Laisser réduire pendant 2 à 3 min. puis verser dans la cocotte pratiquement à sec la garniture. Bien mélanger l’ensemble, laisser colorer légèrement puis ajouter le morceau de porc égoutté ainsi que 1,25 1 d’eau. Porter à ébullition, ajouter les 2 tablettes de bouillon concentré et laisser cuire doucement pendant 15 min. Pendant ce temps, égoutter les abricots secs. Au bout de 15 min, ramener la température du four à 60°C (th. 2), couvrir la cocotte et laisser cuire pendant 1 h 10 environ en dégraissant la surface avec une petite louche deux ou trois fois pendant la cuisson (la cuisson du porc peut également se faire au four. Dans ce cas, placer la cocotte dans le four préchauffé à 210°C (th. 7). Compter le même temps de cuisson.

Finition et dressage :

Au bout de ce temps, prélever le morceau de porc avec une écumoire et le mettre dans une autre cocotte, puis ajouter, en le filtrant à travers un chinois, le fond de cuisson. Placer cette cocotte sur feu doux, ajouter les abricots égouttés et les raisins marinés et égouttés. Mélanger et faire cuire pendant 20 à 25 min. supplémentaires sans couvrir cette fois. Mettre le plat de service à chauffer. Eventuellement, dégraisser à nouveau la surface du plat si nécessaire. Vérifier l’assaisonnement et servir le sauté de porc bien chaud sur le plat de service en même temps que le légume choisi (purée de carottes, de céleri, de dattes fraîches, de coings, ...).