Huîtres au caviar en gelée au crémant

Préparation : 1 h 30 Moyen

Ouvrir et décoquiller les huîtres au-dessus d’un récipient pour recueillir leur eau. Remuer les coquillages dans leur eau pour les débarrasser de tout éclat de coquilles puis les égoutter.

Filtrer l’eau dans une passoire garnie d’un linge humide et la réserver. Porter le Crémant de Bourgogne à frémissement et y pocher les huîtres 10 secondes et les égouttez-les aussitôt.

Verser les baies roses dans le crémant, porter à ébullition puis retirer du feu. Ajouter la branche d’aneth.

Mettre les feuilles de gélatine a ramollir dans un bol d’eau froide. Ajouter l’eau des huîtres peu à peu au crémant et arrêter dès que le mélange est assez salé. Egoutter la gélatine et l’ajouter au Crémant de Bourgogne, remuer pour la faire fondre. Poivrer fortement.

Dans un plat à gratin (les huîtres espacées de 2 cm, doivent pouvoir en couvrir toute la surface), couler une couche de gelée et le faire prendre au frais. Disposer les huîtres dessus. Les parsemer de caviar et poivrer. Recouvrir avec le reste de gelée et faire prendre au froid.

Au moment de servir, dresser sur les assiettes une salade de pourpier et y disposer les huîtres une par une en gardant une bonne couche de gelée autour.