Mousse de Noix de Saint Jacques

Préparation : 1 h Cuisson : 1 h Moyen

Pour bien préparer les noix de saint jacques, oter au couteau le nerf à la base de la noix et mettre les noix de Saint Jacques à tremper sous l’eau froide.

Ensuite, beurrer un moule à cake. Découper 2 bandes de papier sulfurisé : 1 bande de la largeur du moule, 1 autre de la longueur du moule (y compris la hauteur du moule + 10 cms), les beurrer et les placer dans le moule de manière à le chemiser (les bandes dépassant du moule).

Afin de préparer les éléments de la mousse, réserver 3 belles noix de Saint Jacques. Hâcher au cutter la chair du poisson et le reste de Saint Jacques. Passer la chair au tamis.

Puis remettre la chair dans le cutter, ajouter sel, poivre, muscade et mixer. Ajouter les blancs d’oeufs 1 à 1, puis l’oeuf entier et la fécule. Mixer à nouveau 2 minutes.

Ajouter la crème très froide et mixer le temps d’incorporer la crème.

Par la suite, emplir le moule à mi-hauteur avec la farce. Disposer les noix de Saint Jacques réservée au centre du moule. Recouvrir avec le reste de farce et lisser à la spatule. Taper les mousses sur le plan de travail pour bien répartir la farce dans le moule.

Placer un papier cuisson dans un plat pouvant recevoir le moule, ajouter de l’eau faire bouillir. Placer le moule et faire cuire 1 h à four doux 180°C (th 6).

Vérifier la cuisson en piquant l’intérieur avec un couteau d’office (la lame doit ressortir sans trace de mousse) et mettre à refroidir. Démouler et trancher la mousse.