Noisettes de chevreuil en forêt noire

Préparation : 1 h Marinade : 48 h Cuisson : 5 min Facile

Dans une terrine, placer le filet de chevreuil, joindre les os cassés, le poivre en grains, le bouquet garni, l’oignon haché, la carotte en rondelles, l’ail écrasé, la branche de céleri, le vin de Bordeaux, le bouillon de volaille et l’huile. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et laisser mariner 48 heures au réfrigérateur.

Dans une passoire, égoutter l’ensemble de la marinade. Eponger le filet de chevreuil et le découper en escalopes fines. Disposer les os de chevreuil plat creux et les faire noircir au four à 240°C (th. 8) pendant 10 min environ. Ajouter ensuite la garniture, remuer et laisser roussir un peu.

Verser la maïzena mouillée avec la marinade. Verser l’ensemble dans une cocotte et laisser réduire de moitié. Passer cette sauce au chinois. La lier avec la gelée de groseilles. Rectifier l’assaisonnement. Dans une poêle à revêtement spécial, cuire les noisettes de chevreuil 3 à 4 min. Les disposer ensuite sur un plat de service et les réserver au chaud.

Egoutter les cèpes puis les jeter dans la poêle de cuisson des noisettes. Les faire sauter, ajouter la sauce. Napper les noisettes de chevreuil. Servir après avoir saupoudré de persil haché.