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Recette
Ingrédients
Pour 8 personnes :
ELEMENTS DE BASE
- 2 kg raie
- 1 citron
- 25 cl lait
SAUCE POULETTE
- 1 l fumet
- 2 jaunes d’œufs
- 1/4 l crème
- 50 g margarine
- 50 g farine
- 1 filet de jus de citron
- 1 filet jus de champignons
DECORATION
- 40 g persil haché
ASSAISONNEMENT
- Gros sel
- Sel fin
- Poivre blanc
Partenaire
Raie sauce poulette
Moyen
Pour préparer les ailes de raie, les éponger et les détailler en portions de 250g.
Peler à vif le citron et détailler en rondelles. Plaquer les poissons et recouvrir d’eau froide. Ajouter le lait saler au gros sel et le citron. Mettre à frémir sur la plaque 5 minutes.
Réaliser le fumet de poisson. Faire le roux et le velouté de poisson (lier le fumet avec le roux blanc). Crémer la sauce, rectifier l’assaisonnement et l’onctuosité de la sauce. Ajouter à la sauce les jaunes d’œufs, le jus de citron et le jus de champignon. Attention, ne plus faire bouillir, passer au chinois et réserver au chaud.
Hacher le persil.
Eponger et dresser les ailes de raie. Napper avec la sauce et parsemer de persil haché.
Roux
Le roux est un mélange de farine et de corps gras à raison de 1 pour 1 (on peut l'alléger en allant jusqu'à 3 pour 2). On peut mélanger la farine à du beurre (clarifié ou non) ou de la graisse. Le roux est utilisé pour donner de la consistance aux sauces. La jolie gamme de couleurs rousses à marron permet aussi de colorer les sauces claires. Le Roux vient de l'ancienne cuisine à la française mais a une place de choix dans la cuisine moderne.Ne jamais utiliser de Margarine ou de babeurre. Ne pas hésiter à utiliser de la graisse animale.
