Ris de veau braisés aux topinambours sous un caramel de Porto

Une recette de David Van Laer
Préparation : 15 min Cuisson : 10 min Facile

Blanchir les ris de veau en les portant à ébullition puis les refroidir en les passant sous l’eau froide. Retirer ensuite la peau qui les entoure. Les fariner, saler et poivrer. Dans une grande sauteuse, mettre les ris à dorer dans un peu d’huile d’arachide.

Pendant ce temps, éplucher les topinambours, les couper en fines tranches et les mettre à cuire dans une casserole avec 100 g de beurre, le fond de volaille, le jus de citron et le sucre. Laisser cuire à feu doux pour les confire. Une fois cuits, ajouter les topinambours aux ris. Laisser cuire à couvert 15 min. à 180°C (th. 6).

Pendant ce temps, faire réduire le porto avec le fond de veau et le monter avec 100 g de beurre pour obtenir un caramel. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser les topinambours dans un large plat. Y disposer les ris de veau coupés en tranches épaisses, poivrer légèrement et napper de caramel de porto. Décorer de quelques feuilles de cerfeuil.