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Recette
Ingrédients
Pour 6 personnes :
- un cuissot de chevreuil de 800 g
- 50 g de lard gras
Marinade :
- 5 cuil. à soupe d’huile
- 3 cuil. à soupe de cognac
- 6 grains de poivre
- 6 baies de genièvre
- 2 clous de girofle
Pour la cuisson :
- 30 g de beurre
- 1 cuil. à café rase de sel
- poivre blanc moulu
- 200 g de champignons
Sauce :
- 20 cl de bouillon
- 2 cuil. à soupe de persil haché
- les épices de la marinade
- 1 pincée de sucre ou de cassonade
- 1 cuil. à soupe de chapelure dorée
- 2 cuil. à soupe de crème
- 1 cuil. à soupe de cognac
- quelques gouttes de sauce Tabasco
Partenaire
Rôti de chevreuil aux champignons
Moyen
Larder la viande et la mettre dans un plat contenant le poivre, le genièvre et les clous de girofle puis l’arroser avec l’huile et le cognac de la marinade. La tourner fréquemment pendant un minimum d’une heure.
Egoutter la viande, la saler et poivrer et faire dorer de tous côtés sur le feu, dans une cocotte contenant 30 g de beurre pendant 15 min. environ. Si la cocotte est trop sèche en fin de cuisson, ajouter 2 ou 3 cuil. de marinade passée au chinois.
Couvrir et continuer la cuisson au four préchauffé à 200°C (th. 7) pendant 40 min. environ.
Enlever la viande et la réserver au chaud. Ajouter à la cuisson les champignons lavés et égouttés et les cuire 5 min.
Pendant ce temps, faire bouillir 5 min. en petite casserole le bouillon avec le persil, le sucre et les épices de la marinade. Parsemer les champignons de chapelure (qui liera la sauce), verser dessus le bouillon passé et ajouter, après 5 minutes de cuisson, la crème et le cognac. Retirer dès le premier bouillon, rectifier l’assaisonnement en y ajoutant éventuellement du poivre de Cayenne.
Couper le rôti en tranches et le servir entouré des champignons. Présenter la sauce à part.
